18-11-2020

Poitrine de canard désossée

Ingrédients

Dégraisser la poêle de cuisson. Déglacer avec 30 ml (2 c. à table) de porto. Ajouter 200 ml (7 oz) de fond de canard (ou de veau).
Laisser réduire de moitié et assaisonner d’une pincée de poivre.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).
Sortir la poitrine du réfrigérateur et la laisser à la température de la pièce environ 15 minutes avant la cuisson.
Éponger la poitrine avec un papier absorbant.
Couper l’excédent de gras autour de la poitrine.
Faire des incisions en damiers sur la peau sans atteindre la chair.
Saler et poivrer.
Chauffer légèrement une poêle pouvant aller au four à chaleur basse. Y déposer la poitrine sur le côté peau et cuire tranquillement à chaleur moyenne sans y toucher pendant 8 à 10 minutes.
Retirer le gras fondu de la poêle au besoin pendant la cuisson.
Tourner la poitrine dans la poêle et poursuivre la cuisson au four pendant 8 à 10 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une température interne de 58°C (137°F). La poitrine devrait être moyennement ferme au toucher et encore rosée à l’intérieur.
Retirer la poitrine du four et la déposer sur une planche ou une assiette. La laisser reposer 5 minutes en la recouvrant lâchement d’une feuille de papier d’aluminium.
Assaisonner de fleur de sel au goût si désiré. Trancher la poitrine en biseau ou la servir entière.

Préchauffer le barbecue en allumant le feu d’un seul côté à intensité maximale.
Griller la poitrine sur feu direct (côté feu allumé) pendant une minute et demie, en débutant la cuisson du côté peau et en tournant une fois.
Continuer la cuisson sur feu indirect, couvercle fermé, côté peau sur la grille, pendant 8 à 10 minutes.
Terminer la cuisson sur feu direct, couvercle ouvert, côté chair sur la grille, pendant environ 2 minutes.
Retirer la poitrine du gril et la laisser reposer 3 à 4 minutes sous une feuille de papier d’aluminium avant de la trancher ou de la servir afin de donner le temps aux fibres de la viande de se détendre.

Faire mariner avec un mélange d'huile, sauce soja et gousse d'ail pressée. Laisser mariner minimum 24h.