17-06-2020

Pétoncles sautés, sauce aux échalotes et au vin blanc

Ingrédients principaux

20 à 24 gros pétoncles , frais ou surgelés, décongelés (environ 1 1/2 lb/750 g en tout)
1 cuillère à table d' huile d'olive
1 cuillère à table de beurre + 1/2 c. à tab (7 ml)
2 échalotes françaises hachées finement
1/2 tasse de vin blanc sec
1 cuillère à table de vinaigre balsamique
2 cuillères à table d' aneth frais , haché
1 cuillère à table de zeste de citron râpé
sel et poivre noir du moulin

Rincer les pétoncles et bien les éponger à l'aide d'un linge propre. Retirer le petit muscle coriace qui se trouve sur le côté du pétoncle. Dans un grand poêlon, chauffer l'huile et 1 cuillerée à table (15 ml) du beurre à feu moyen-vif. Mettre environ la moitié des pétoncles côte à côte dans le poêlon et cuire de 2 à 4 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés de chaque côté. Retirer les pétoncles du poêlon et réserver au chaud. Cuire le reste des pétoncles de la même manière.
Ajouter le reste du beurre dans le poêlon et réduire à feu moyen. Ajouter les échalotes et cuire, en brassant, pendant environ 1 minute ou jusqu'à ce qu'elles aient ramolli. Verser le vin blanc en raclant le fond du poêlon et laisser réduire pendant 1 minute. Ajouter le vinaigre balsamique et cuire de 1 à 2 minutes ou jusqu'à ce que le liquide ait réduit environ de moitié. Ajouter l'aneth et le zeste de citron et mélanger. Saler et poivrer.
Au moment de servir, répartir les pétoncles réservés dans des assiettes et napper de la sauce.

Astuces pour des pétoncles parfaits! A l'achat, privilégier les pétoncles frais ou surgelés individuellement. Préférer les emballages sous vide ou choisir des sacs ne contenant pas de cristaux de glace. Éviter les pétoncles qui présentent des taches blanchâtres, car ils sont desséchés ou ont des brûlures de congélation. Les gros pétoncles sont plus chers mais plus avantageux, car ils réduisent moins en cuisant (les petits pétoncles peuvent perdre jusqu'à 43% de leur poids une fois décongelés et cuits).